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Küche & Team

Fokussiert auf den Geschmack

Entdecken

Originalität und Bodenständigkeit

Das Essen soll ein echtes Erlebnis sein, eine genussvolle Entdeckungsreise, die sich dem Gast aus sich selbst heraus erschließt.

Der Fokus bleibt stets auf die Essenz gerichtet, den Geschmack, den Charakter des Urprodukts und die Balance im Gaumen, es gilt das Prinzip, „weniger ist mehr“ – man mag sich nicht in Spielereien verlieren. Dabei wird auch gern Regionales verarbeitet, Schwarzwald und Kaiserstuhl geben es her. Die Black Forest Cuisine hat sich als kulinarisches Heimatbekenntnis im Repertoire etabliert.

Konstanz als oberste Maxime

Das heißt für jeden Einzelnen, seinen Posten und seine Rolle im Gesamtgefüge zu verstehen und sein Handwerk zu beherrschen. So verlockend es sein mag, sich vorzustellen, in der Gourmetküche arbeiten vorderhand kreative Artisten – Tatsache ist, ohne solide Basis funktioniert es nicht auf diesem Niveau. „Du musst die Grundlagen beherrschen, damit du darauf aufbauen kannst, es braucht ein Gespür für die Details“, so Peter Hagen-Wiest, „es gibt so viele gute Restaurants in dieser Gegend, Blendwerk allein reicht da nicht aus, nur für die Optik ist zu wenig.“

Erfolgsrezept Teamwork

Zur Eröffnung 2012 brachte Peter Hagen-Wiest direkt seinen Chef-Pâtissier David Mahn mit. Die beiden haben zuvor schon in der Küche gestanden und ergänzen sich perfekt.

David Mahn versteht sich nicht allein auf die süßen Sachen, er ist ausgebildeter Koch und Pâtissier. Eine Kombination, von der das ganze Team profitiert, denn er verbindet das Beste aus allen Welten wie seine zahlreichen Auszeichnungen („Crue-de-Cao-Award 2014“, „Pâtissier des Jahres 2015“ und„Pâtissier des Jahres 2018“) eindrucksvoll beweisen.

Zugewandtheit auf Augenhöhe

Dritter im Bunde der Trias der ersten Stunde ist Restaurantleiter und Sommelier Marco Gerlach. Er begleitet gewandt durch die Gangfolge und ist ein wacher Beobachter. Seine Maxime: Zugewandtheit auf Augenhöhe, es gilt, die Bedürfnisse zu erkennen und mit Feingefühl zu erspüren, welchen Grad der Aufmerksamkeit ein Gast wünscht oder braucht.

Das Team

Das eingespielte Küchen- und Servicepersonal sind der Garant für einen unvergesslichen Abend.

 

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