Küche & Team
Fokussiert auf den Geschmack
Entdecken
Originalität und Bodenständigkeit
Das Essen soll ein echtes Erlebnis sein, eine genussvolle Entdeckungsreise, die sich dem Gast aus sich selbst heraus erschließt.
Der Fokus bleibt stets auf die Essenz gerichtet, den Geschmack, den Charakter des Urprodukts und die Balance im Gaumen, es gilt das Prinzip, „weniger ist mehr“ – man mag sich nicht in Spielereien verlieren. Dabei wird auch gern Regionales verarbeitet, Schwarzwald und Kaiserstuhl geben es her.
Konstanz als oberste Maxime
Das heißt für jeden Einzelnen, seinen Posten und seine Rolle im Gesamtgefüge zu verstehen und sein Handwerk zu beherrschen. So verlockend es sein mag, sich vorzustellen, in der Gourmetküche arbeiten vorderhand kreative Artisten – Tatsache ist, ohne solide Basis funktioniert es nicht auf diesem Niveau. „Du musst die Grundlagen beherrschen, damit du darauf aufbauen kannst, es braucht ein Gespür für die Details“, so Peter Hagen-Wiest, „es gibt so viele gute Restaurants in dieser Gegend, Blendwerk allein reicht da nicht aus, nur für die Optik ist zu wenig.“
Zugewandtheit auf Augenhöhe
Seit der ersten Stunde ist Restaurantleiter und Sommelier Marco Gerlach mit an Bord. Er begleitet gewandt durch die Gangfolge und ist ein wacher Beobachter. Seine Maxime: Zugewandtheit auf Augenhöhe, es gilt, die Bedürfnisse zu erkennen und mit Feingefühl zu erspüren, welchen Grad der Aufmerksamkeit ein Gast wünscht oder braucht.
Das Team
