L’équipe
Le goût avant tout
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Originalité et authenticité
La dégustation doit être une véritable expérience, une expédition culinaire qui emportera les convives sur des sommets gastronomiques.
L’accent est mis sur l’essence originelle, le goût, le caractère authentique du produit d’origine et sur l’équilibre en bouche. Rien ne sert de trop en faire, pas question de se perdre en détours inutiles. Les spécialités régionales sont aussi fréquemment travaillées et réinterprétées. La cuisine de la Forêt-Noire et du Kaiserstuhl occupe désormais une place d’honneur dans répertoire qui fait la part belle au local.
La constance comme priorité absolue
Chacun doit comprendre l’intégration de son poste et son rôle dans l’ensemble de la structure, et maîtriser son domaine à la perfection. On se plait à imaginer qu’une cuisine gastronomique est avant tout un lieu d’expression pour artistes créatifs, mais en réalité rien ne fonctionnerait sans de solides bases à ce niveau. Tu dois maîtriser tes fondamentaux afin de pouvoir te bâtir une expérience solide, et développer une intuition pour les détails essentiels », déclare Peter Hagen-Wiest, « Il y a beaucoup de bons restaurants dans le coin, il ne suffit pas de jeter de la poudre aux yeux. Se limiter à l’aspect serait une erreur. »
Le sens de l’observation
Le directeur du restaurant et sommelier Marco Gerlach fait partie de l’équipage depuis la première heure. Il sait trouver l’accompagnement juste au fil des plats, et mettre son sens aguerri de l’observation à contribution. Il préconise un service qui allie prévenance et équilibre : il faut savoir identifier les besoins, et faire preuve de tact pour déceler et offrir le degré d’attention que le client désire.
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